ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL VINO DE RIBEIRO SEGÚN UN MANUSCRITO DEL SIGLO XVIII

Este artículo, al igual que otros que voy presentando en este blog está extraído de mi tesis doctoral defendida en 2012. En concreto, el documento manuscrito que describo a continuación se conserva en la Biblioteca Penzol de Vigo. [1]

 

             
                     Entorno de la aldea de Cabanelas, lugar don de residía el autor del manuscrito.

El manuscrito, atribuible a Anselmo Arias Teixeiro como miembro de una conocida familia de la hidalguía rural gallega de la época, lo conforman unas 150 cuartillas fechadas por el autor en los años 1730 [2] y 1737, a lo largo de las cuales describe diferentes teorías sobre la elaboración y conservación del vino, principalmente Ribeiro, basándose en experiencias propias e informaciones recibidas de diferentes cosecheros de la zona, aportando datos muy interesantes de toda la comarca, principalmente del entorno de la parroquia de Banga, con referencias a personas de la zona como Pedro Tizón, de Moldes, o Mathias de Loureiro. Se observan referencias a textos de Robert Boyle y Athanasius Kircher pero el texto se centra en todo aquello relacionado con la conservación del vino, técnicas de elaboración de barricas, conservantes, ubicación de las bodegas, etc.

 

Desde el siglo XIV la comarca del Ribeiro había iniciado la exportación de vinos a diferentes territorios de nuestro país, así como a otros países, como Holanda e Inglaterra. Toda la zona en torno a los ríos Avia y Miño vivió una época de gran éxito comercial en los siglos XVI, XVII y hasta la mitad del XVIII, en que se perdió el comercio británico, volcado desde entonces a favor de los caldos portugueses del Duero[3]. El Ribeiro fue el pilar fundamental de la producción vinícola gallega, aportando en el siglo XVIII unos 170.000 moyos de vino, cantidad que representa aproximadamente dos tercios de la producción total orensana[4] y algunos años llegó a representar el 75% de la cosecha regional. Era una práctica habitual hasta entonces la exportación de estos vinos al Reino Unido y a diferentes puntos del territorio español, como hemos apuntado, principalmente Asturias, Cantabria, País Vasco y Castilla, pero a mediados de siglo, comenzó una etapa de fuerte retroceso por la baja calidad de las cosechas, en gran parte motivada por el tipo de uva utilizada, el exceso de producción y las puntuales condiciones climáticas desfavorables. A este retroceso contribuyó el desarrollo y mejoras conseguidas en las plantaciones portuguesas del Duero, a iniciativa de la “Companhia Geral de Agricultura das Vihnas do Alto Douro” en 1756.

Por otro lado, las trabas burocráticas impuestas a los ingleses, sustentadas en el recelo a su política religiosa, las guerras con aquel país, la propia oposición de los gallegos a aquella exportación, los elevados costes de transporte y la incapacidad para crear una única compañía que comercializara todos los pasos en la cadena del vino, semejante a la portuguesa, animaron a los británicos a buscar nuevos caldos en el país vecino.[5]
A todos los efectos, Galicia a lo largo del siglo XVIII permanecía aislada de Castilla (García-Fuentes, 1999) sin posibilidad de establecer un tráfico rodado estable con la meseta. La Guía de caminos de escribano, de 1758, constataba la falta de caminos rodados entre Galicia y Castilla, ya que la vía procedente de Madrid finalizaba en Astorga[6], lo que bloqueaba toda posibilidad de exportar nuestros productos al resto de la península de forma rápida y barata.
Para luchar por ese mercado en decadencia, en el Ribeiro se arrancaron castas finas que fueron sustituidas por otras de peor clase pero de mayor abundancia; es decir, aumentó la producción en detrimento de la calidad, sin conseguir recuperar finalmente los mercados porque ese aumento de producción iba acompañado de la consiguiente caída de precios.
En el momento en que Teixeiro elabora estos apuntes, (1730 y 1737), la comarca del Avia experimentaba el mayor apogeo económico y productivo, apogeo que se reflejó en el valor en mercado del cuartillo de vino del Avia en la ciudad de Santiago; así, mientras en 1708 se cotizaba a 10 maravedíes, alcanzó en 1740 los 20, para descender a 14 en 1745 (inicio de la pérdida de mercados) y situarse treinta años después, en 1780, en los 16 maravedíes por cuartillo.[7] Sin embargo, ese mismo año de 1730 fue “calamitoso” para el vino, en palabras del propio Teixeiro, dando lugar a vinos “flojos” debido a la “tempestad tan rigurosa que sobre ellos descargó”, quedando sana, afirma a continuación, sólo la vigésima parte de la cosecha. Meijide Pardo opina que muchas de las penurias que padecía Galicia a lo largo de aquel siglo procedían del exceso de hectáreas dedicadas a este monocultivo, ya que todo el país se llenó de viñas, en lugar de planificar cultivos alternativos, como los cereales. Existieron, por entonces, opiniones que defendían, incluso, la implantación de olivos en grandes áreas en aquellas comarcas gallegas cuyo clima permitiese su correcto desarrollo, valles del Miño y Sil, como una alternativa óptima a la decadente industria vinícola y en numerosas ocasiones, las Sociedades de Amigos del País intentaron introducir nuevos cultivos, como lino o cáñamo, pero un arcaico sistema foral, heredado de la Edad Media impidió, también,  toda posibilidad de cambio y modernización.
A pesar de que este manuscrito está oficialmente atribuido a Antonio Arias Teixeiro, mi opinión es que fue Anselmo el autor del mismo y varias son las razones para ello. En primer lugar, uno de los manuscritos estudiados en este trabajo nos ofrece la fecha de nacimiento de su autor, (1707) que coincide con la de Anselmo y también en este manuscrito sobre la elaboración del vino su autor nos ofrece una fecha de nacimiento, (1707), que coincide nuevamente con la de Anselmo. Por otro lado, fue éste quien disponía de la práctica totalidad de los viñedos de la familia [8] por ser el mayor de los hermanos y el único no religioso, a quien Pedro Arias, su padre, hizo pública donación de los mismos y, por ello, residía en Cabanelas hacia 1737, año en que están escritos parte de estos manuscritos.
¿Por qué un estudio tan profuso sobre la elaboración del vino? El vino de Ribeiro es un aspecto característico del paisaje de toda la comarca desde hace siglos, formando un entorno caracterizado por la distribución en bancales y en grandes extensiones a lo largo y ancho de ambas orillas del río Avia. Los Arias Teixeiro eran propietarios y aforados [9] de varios terrenos próximos a Cabanelas, en la parte alta del Ribeiro y, por tanto, tenían en la actividad vinícola una fuente importante de recursos y, aún hoy, los alrededores de aquel lugar están tapizados de viñedos que descienden en bancales hacia el río Avia. En los años en que está escrito este manuscrito Anselmo se encontraba en Cabanelas, posiblemente en el pazo de Fondodevila, ya fallecida su madre y convaleciente su padre en Marnotes, donde fallecería en 1734, mientras que Antonio residía en Santiago y, ocasionalmente, en Marnotes. Así pues, era Anselmo el encargado de administrar las propiedades familiares en el Ribeiro, aunque años más tarde, Antonio recibiría en herencia algunas propiedades productoras de vino que le permitieron obtener ciertas rentas con su venta en el mercado de Santiago.
Por otro lado, las referencias toponímicas a lugares del entorno de los Arias Teixeiro son continuas, mencionando los lugares de Cabanelas y Marnotes como habituales de su residencia y haciendo referencia a varios personajes y familias de la comarca (Joseph González, Juan de Marnotes, Margarita de Neira o Juan de Retorta), así como a los monjes del Monasterio de Sobrado, propietarios de algunas fincas en Sta. Eulalia de Banga. Tradicionalmente, las grandes familias gallegas y varias órdenes monásticas tuvieron propiedades en varios puntos del Ribeiro lo cual ha permitido el desarrollo en todo el valle de una arquitectura nobiliaria y religiosa más numerosa que en otras comarcas gallegas, perviviendo todavía numerosos pazos, casas grandes, rectorales, monasterios, etc, con dos focos de poder establecidos en torno al monasterio de San Clodio, como centro del poder religioso y la villa de Ribadavia como centro del poder civil.
A lo largo de este manuscrito Teixeiro aporta reflexiones y testimonios propios acerca de las técnicas más adecuadas para conseguir una correcta fermentación de los caldos, sobre los modos de su conservación, el diseño y orientación más adecuada de las bodegas, el estudio de los diferentes agentes atmosféricos que pueden intervenir en el proceso de fermentación, como las tormentas, el exceso de frío o calor, la humedad y las horas de sol que inciden sobre el terreno, además de adjuntar curiosas técnicas de conservación y aclarado o clarificado del vino para evitar la aparición de partículas extrañas en su interior que conllevarían su pérdida.
Por otro lado, podemos resaltar la descripción detallada del diseño de vasijas o toneles con nuevos materiales, entre los que se apunta ya al hierro como parte esencial en la estructura de los mismos. En este sentido, recordemos que, hasta la segunda mitad del siglo XIX, los toneles estaban contorneados por arcos de madera, atados por cintas de mimbre, no siendo hasta entonces que se comenzaron a usar los arcos de hierro que, aún hoy, podemos ver en este tipo de recipientes.[10] En zonas vinícolas gallegas como el Ribeiro o Valdeorras las barricas o toneles de madera tradicionales, de unos 8.000 a 10.000 litros, tenían una estructura semejante. En una sección longitudinal o colocado horizontalmente, los toneles tenían una boca superior de carga que permitía la entrada del mosto o la uva estrujada y una boca inferior de descarga por donde podía penetrar una persona al interior para efectuar su fregado con cepillo de púas de brezo y lavado con agua. Los tablones de madera, perfectamente encajados, en épocas más modernas iban encintados con aros de hierro. En verano y cuando la cuba estaba vacía, por efecto de la dilatación el cierre de los aros podía no ejercer la misma presión sobre los tablones y por ello, unos días antes de la vendimia se procedía a irrigar por dentro las barricas, de forma que, como con la humedad se hincha la madera, el cierre de los tablones volvía a ser perfecto.
Teixeiro hace hincapié en el cuidado de las vasijas, su colocación, la humedad del entorno de las bodegas y la necesaria ausencia de ruido y vibraciones de cualquier tipo en el interior de las mismas, porque atribuye al ruido ocasionado por lo truenos y tormentas estivales el rápido deterioro de los mostos, debido al movimiento del aire ocasionado por esos agentes atmosféricos. Entiende que el ruido de los truenos procede de la liberación repentina de calor y, aunque el vino también libera calor durante su fermentación, lo hace de forma progresiva y ello no afecta a su estabilidad, aunque recomienda tapar los toneles en cuento empiece a hervir. Sin embargo, observa que los truenos de tormentas invernales no alteran la calidad de su vino y, por tanto, entiende que otro factor debe influir en ello y éste sería la diferencia de temperatura entre el ambiente frío del invierno y el calor del vino incluso en el tonel.
Por todo ello, afirma que las bodegas situadas en zonas altas conservan mejor el vino porque el eco de los truenos no retumba tanto a esas cotas y, por otra parte, el vino se encuentra allí a menor temperatura que en las bodegas situadas en el fondo del valle [11]. De ello deduce que las bodegas situadas en el barrio de Cima de Villa (actual Cimadevila, en Cabanelas) y, concretamente “las de los Camba y González” así como las de los monjes del monasterio de Sobrado, situada en la zona alta de Banga son más estables y ofrecen mejores caldos que el resto. Por otra parte, a los golpes en las vasijas adjudica los defectos en su proceso de fermentación.
A lo largo del texto observamos diferentes técnicas encaminadas a determinar con antelación el grado de deterioro del vino o “corrupción” que, según sus observaciones, venía ocurriendo en los meses de verano. Ofrece, también, técnicas para combatir la “flor”, los lodos y las borras que aparece en su superficie, para los que recomienda palpar el interior de la vasija periódicamente, pues son señal inequívoca del comienzo de la corrupción, ya que entiende que los lodos se forman por la quietud del vino y el calor excesivo del ambiente, pues el vino se le altera más en los meses de calor y en esas épocas será necesario vaciar las vasijas y trasegar su contenido a otras nuevas; sin embargo, si el estado del vino es correcto opina que no debe resacarse o trasegarse en esos meses de calor.
En la elaboración tradicional del vino, tras la recogida de las uvas y su traslado a la bodega se procedía al pisado. En los vinos tintos, durante el proceso de pisado era habitual echarle una pequeña cantidad de yeso para “darle más cuerpo al mosto”, como nos cuentan algunas personas de la comarca. Una vez que el vino se ha separado del orujo por medio del “sangrado” de la cuba, se pone en limpio en un nuevo tonel o cuba, pero pasado un tiempo, puede aparecer en la boca de la cuba la “flor” que debe retirarse con suavidad con la misma mano. Una vez trasegado el vino al nuevo tonel es frecuente la aparición de las “borras”, impurezas que se van decantando en el fondo y laterales del recipiente. Entre los meses de marzo y abril se efectúa un nuevo trasiego, previo lavado del tonel. El trasiego es un proceso necesario para separar el vino de aquellas partículas que se forman en las paredes de los toneles, a la vez que se procede a la sulfatación del mismo.
Refiere Teixeiro la formación de ampollas o búlulas en la superficie del vino dentro de la vasija pero ofrece referencias de otros cosecheros a los cuales esos y otros signos no afectan a sus caldos. Sitúa el origen de estos problemas en el exceso de calor sobre el mosto estancado y para remediarlo, recomienda la instalación de las bodegas en cuevas sitas en las zonas altas del valle (las montañas, como él dice) y bien ventiladas. Opina que, si aparece la borra, lo hará en el fondo y paredes de la vasija, pero no en el líquido y, en ese caso, sería posible vaciar la vasija, con cuidado de no moverla y decantar el vino a otra más apropiada.
Recomienda, también, aislar las vasijas del entorno, procediendo a su enterramiento en el suelo de la bodega y para ello, describe concienzudamente el método más adecuado. Se muestra partidario del empleo de toneles de madera de roble [12], mejor grandes que pequeños, barnizando sus maderas con el barniz descrito por Boyle, para evitar la entrada de humedad, del mismo modo que se hace con las de los barcos, y sugiere que se refuerce la estructura con cintas de hierro, también tratado, para evitar su oxidación. La vasija ha de ser tipo tonel [13] o cuba, ésta última más adecuada y se le abrirá una boca, no por el vientre, como es habitual, sino por una de las tapas del extremo, de manera que quepa un hombre en su interior para proceder a su lavado y mantenimiento, mientras que la tapa estará, a su vez, reforzada con otras cintas de hierro. Como curiosidad, recomienda que los toneles puedan separarse en dos mitades de tal forma que encaje una en la otra; ambas partes quedarían unidas por tornillos. Propone, por último, que se coloquen las vasijas o cubas verticalmente, para ocupar menos espacio y evitar que rueden.
Respecto a la conservación del vino comenta la posibilidad de añadir tocino derretido al mosto para evita que comience a hervir porque “engrosado con la grasa” ésta evita que el mosto se mueva o vibre[14]; principalmente se empleaba para ello la albúmina de la clara de huevo y en ocasiones se podía emplear sangre para tratar los vinos blancos.
Las grasas añadidas, la clara de huevo o trozos de huesos respondían a unas técnicas de manipulación no exentas de razón. Teixeiro propone añadir sangre de un cabrito, suficiente para 20 moyos de vino, efectuando la operación en los meses de primavera o verano porque observa que con el calor se le clarifica mejor el vino. Actualmente se procede al clarificado del vino para garantizar su limpieza añadiendo distintas sustancias como gelatinas, cola de pescado y otras sustancias minerales.
Para el enterramiento de las vasijas recomienda que, una vez colocadas verticalmente, se rodeen totalmente, a distancia de un codo, de un entramado de cañizos que, verticalmente, sobrepasen la tapa superior otro codo, de tal forma que el hueco existente entre el entramado y la vasija se rellenará totalmente con arcilla bien prensada. Para probar y sacar el vino del interior idea un conducto, a modo de respiradero, que atraviesa la capa de arcilla y penetra en el tonel, saliendo por la parte delantera del mismo. En cierto modo, trata de aislar completamente el mosto para conseguir una fermentación apropiada, del mismo modo que hoy se encierra en cubas herméticas de acero.
No sólo se puede enterrar la vasija, sino que el sistema propuesto es, asimismo, apropiado para curar enfermedades del ser humano, como las conocidas fiebres tercianas enterrando al paciente en arcilla hasta la boca y dejándolo en ambiente cerrado y aislado como el de una bodega, según refiere Teixeiro.
Para evitar el deterioro del vino en la cuba es partidario de seguir las indicaciones que, al respeto, ofrece el vicario de Beade, consistentes en quemar inicialmente la vasija o cuba por su cara interna, lavándola alternativamente con agua fría y agua hirviente mezclada con leña de carqueixa [15] y paja paniza [16], dejándola actuar un tiempo. Una vez incorporado el vino, recomienda añadirle azúcar y miel. Teixeiro desconfía ciertamente de este proceso porque la cualidad fría del agua no es adecuada para el tratamiento, pues es contraria al efecto caliente de todo el proceso. Para que el vino hierva a su tiempo propone colocar un brasero junto a la barrica para contrarrestar el frío del ambiente de la bodega, o añadir dos tablas de laurel al tonel, ya que el laurel es opuesto al frío. Recomienda, también, que tras la vendimia el mosto vaya lo más limpio posible a la barrica y que las uvas no se recojan mojadas; en este sentido se pregunta si podría existir una sustancia o medicamento que permitiese que el agua que se incorpora con las uvas mojadas pudiera ascender hasta la boca de la barrica para ser eliminada. No cabe duda de que el calor perjudica el estado del vino y por ello la bodega debe mantener una temperatura fresca pero no fría.
Tradicionalmente se procuraba que la fermentación del mosto fuese lo más lenta posible, pues con ello el azúcar se transforma completamente en alcohol. También la temperatura de fermentación fue un parámetro determinante, tal como refiere Teixeiro. En algunas zonas vinícolas gallegas se procedía a aplicar hielo sobre los toneles para mantener una temperatura constante [17] y después de la fermentación se dejaba el vino en la cuba unos quince días, tras los cuales se procedía al “sangrado” de la cuba, extrayendo el vino para otra cuba y quedando el orujo y el bagazo dispuesto para su extracción y prensado.
Además de las técnicas apropiadas para la correcta conservación del vino, a lo largo del manuscrito relata sucesos ocurridos a otros bodegueros de la zona. En este sentido, describe lo acontecido en la feria de Carballiño al “maestro Pablo” y a “Mathías de Loureiro” mientras se dirigían a aquel importante punto de compraventa de vino. Mientras el referido Pablo trasladaba una pipa de vino se desencadenó una tormenta de tarde que hizo hervir súbitamente el contenido de la pipa, estropeándolo para su venta. Esto le sirve a Teixeiro para afirmar que son las corrientes de aire las responsables de la corrupción del vino y, en este sentido, recomienda se estudie lo dicho por Kircher en su Ecología [18], obra que nuestro autor entiende dedicada al estudio de la influencia del eco en los valles y montañas, lo cual sería de gran interés para todo aquel relacionado con la viticultura.
Para conocer si un vino le ha hervido propone coger un poco de pan de trigo o bizcocho y empaparlo en el vino, de tal forma que si la miga se tiñe de rojo el vino es estable, pero si aparece blanquecina o morada el mosto “se ha corrompido”. En otro apartado Teixeiro estudia las aptitudes que debe tener el mosto para destinarlo a vino “de guarda”, que es aquel que tiene unas características más apropiadas para madurar lentamente. Respecto al aguardiente, opina que la sacada de la borra es de mejor calidad que la sacada directamente del vino y si se desea, se podría obtener también de vinos “maleados” añadiéndoles alguna borra.
En otro apartado refiere las cualidades que deben tener las viñas, recomendando que todas sean iguales, describiendo la forma de podarlas y el tratamiento que deben recibir los sarmientos. Opina, por otro lado, que los vientos del norte son dañinos para las cepas y ofrece, al respecto, técnicas apropiadas para corregir el crecimiento de los sarmientos, evitar que capten agua y puedan estar más expuestos al sol. Opina, por último, que el vino de parra o emparrado es peor que el de pie y, siempre, será mejor el de riberas que el de montañas, tal como observa “en este lugar de Cabanelas”. Sin embargo es partidario, como hemos visto, de que las bodegas estén situadas en zonas altas y no en el valle.
Como curiosidad señalamos un párrafo intercalado al final del texto en que refiere la relación negativa entre las mujeres y el vino. Al respecto, opina que el “menstruo” de las mujeres provoca la corrupción del vino, como ha podido comprobar en varias ocasiones, debido a “lo frío del menstruo” que, por tal, la naturaleza lo expele. Incluso con el simple aliento una mujer puede “infeccionar el aire de las bodegas”, a las cuales, como hemos descrito ya, no debe entrar el aire ni el calor, pero tampoco las mujeres, “principalmente paridas”.

Por último, respecto al tipo de uva a emplear, menciona como de mejor calidad las Verdejo y Candeal, mientras que la Treijadura (Treixadura) la ve más propia de tierras frías. Respecto a la influencia de la luna sobre el vino opina que la luna creciente es buena para podar uvas de buena casta, como la verdejo, brencellao o caíño.

Como buen amante de su tierra afirma al final del texto que el vino del “Ribero de Avia es el mejor del Reino”.
 

El texto, en el cual he ido intercalando pequeños títulos a modo de síntesis de su contenido, es el siguiente:

 

 

■ Aparición de la “flor” en la superficie del vino; signos y condiciones previas a su corrupción.
 

 Para conocer en tiempo de verano, anteriormente a la corrupción de el tinto la precitada corrupción, se advierte por la observación de unos que suele no tener en la superficie de la vasija flor alguna el vino. Que suele hacer algunas búlulas, ampollas o campanillas pro illo priori, que se dejan ver en la boca de la vasija, a los lados. Que da golpes de cuando en cuando el vino, etc. Otros y, entre ellos Yengues de Pazos, dicen que ninguna de las precitadas señales son siempre verdad, porque la flor, algunas veces la vieron faltar de la superficie y al cabo de 12 o 15 días volver rubicunda y sana. Las ampollas y grandes própulos de el vino, sin atestar aunque sea, se ven sin que se corrompa el vino y procede lo uno y otro de el aire incluso, principalmente en tiempo de vientos, aunque las vasijas estén bien sentadas, derechas y aniveladas. Por tanto, la señal más cierta para conocer algunos días antes que el vino declina a corrupción es el lodo o borra que, algunos días antes, parece en la boca de la vasija. Esta borra o lodo, dice Yengues se conocerá más bien sacando algunas ollas de vino a la vasija y entrando la mano por la boca, mirar si interiormente a las maderas de la boca se halla pegada dicha borra, que dice se pega en aquella parte superior interiormente. Entonces, todavía tiene remedio el vino, que resecándolo saldrá claro. Esto dice Yengues, se prueba con la observancia de la ceniza echada en una caldera de lejía, la cual, al principio baja toda al hondo, quedando el agua clara en el medio, y en la superficie queda una sola tona o velo que corresponde a la flor de el vino, y limpiándosela, queda el agua clara pero en principiando a hervir la caldera, toda la ceniza sube a la boca o superficie quedando abajo el agua clara y limpia según dice Yengues, sic en vino.

Pero yo entiendo que este poso o lodo se forma en la corrupción misma de la quietud de el licor estancado y de el calor de el ambiente circundante, calentado de el cuerpo solar más inmediato en tiempo de verano, a nosotros sicut alibi dipoimus. Mas esto no quita que por la precipitada señal de la borra, fórmese esta como quisiere, se presenta la corrupción de el tinto incluso.

Hoc est meo: Supuesto que el ambiente, según la verdadera experiencia de Boyle, es la primer causa de corrupción en los cuerpos húmedos circunstantes. Supuesto que este se calienta por la vecindad de el cuerpo solar que en verano corre nuestra zona. Supuesto que no en invierno, en verano sí se corrompe el vino y con más facilidad en las riberas que en las montañas, aunque también en las montañas de Lugo, Mellid y Londres se corrompe. Supuesto que en las cuevas se conserva más bien el tinto que en las bodegas. Supuesto, en fin, que así las uvas como el vino envasijado se conserva más bien cuanto más cercano al terreno y menos cuanto de éste más separado ut alibi diximen, digo aseveratibamente.

  Es falso que el aceite echado en la superficie de la vasija abale que la flor de el vino suba sobre el mismo aceite que, de facto, sube como me consta y allí haga tona, que Rocha dice que, hundiéndose con los truenos corrompe el vino. Esta flor o tona se pega en la boca y a sus maderas interiormente, sin que pueda distinguirse si es borra que de abajo suba o la flor natural a todo vino bueno. Luego, la observancia de Yangues para conocer y presentir la corrupción de el vino, pues siendo la flor vieja y mucha, parece borra, sacándola con la mano de lo interior de las bocas. Y para que en aquella parte interior no se pegue la flor o se tendrá por sobre las maderas siempre atestadas las vasijas o nunca se atestarán desde el principio. 
 

 

   ■ Descripción de la construcción de toneles con cintas de hierro:
 

Para conservarlo totalmente, guardarlo de el ambiente circundante y para, de este bien guardarlo, enterrarlo. Para enterrarlo, se harán las vasija de buen cierre de roble, porte el que quisieren, pero cuanto más, menos sitio y trabajo costará. Las tablas sean cuanto más gruesas y mucho unidas. Antes de juntarse se le dará exteriormente un barniz muy fuerte, grueso, permanente y penetrante, Boyle trae algunos y los pintores saben muchos. Sea el dicho barniz como la carena que dan a los navíos, fuerte, de buen olor y poco coste. Este barniz se le dará a fin de que preserve las maderas de la humedad y putrefacción, como de la transpiración ad extra y de la intromisión ad intra. Los gárgalos han de estar guarnecidos de una fuerte cinta de hierro y si por medio de tornillos se pudiese sacar y poner partida en dos mitades, que encajen una en otra mitad, será mejor. Los arcos, cuatro de cada cabeza o parche, sean también de hierro, bien anchos y gruesos. Así los arcos como las cintas de el gárgalo o labios de los parches, después de hechos, se les ha de dar aquel óleo que en las ciudades dan a los balcones de el hierro para que los preserve de el orín que la humedad de la tierra circuntante les comunica. La forma de la vasija sea de las que se usan, o toneles, o cubas, pero siendo estas, me parece más conveniente, que pudiendo hacerse sin peligro de que al arcar desdigan las tampas o parches. Se les haga la boca, no por el vientre como se usa, sí por un lado de la circunferencia de el uno de los parches o tampas, de manera que quepa sin violencia por ella un hombre a lavarla y la tampa, sea también  de hierro, exteriormente también oleada.
 

■ Descripción del sistema de enterramiento de los toneles en arcilla para preservarlos del ruído y los agentes atmosféricos que podrían alterarlo:
 

Esto así dispuesto, se pondrán las vasijas  en las bodegas, levantadas de tampa porque así, ocupan menos lugar y se pueden más bien enterrar sin el peligro de que, al tiempo, se muevan o rueden.

Llénense de vino por la boca de dicho parche superior, tápense y luego alrededor de la vasija, (puede estar el vino con borra o sin ella), se fijarán en el suelo de la bodega, a distancia de un codo, más o menos, unos cañizos bien tapizados y fuertes que suban otro codo sobre el parche superior de la precitada cuba, de tampa, como dicho está, levantada.

Nunc sic: Luego se carretará en cestos o corros un poco argila, que llamamos sábrego, sin más humedad que la que trajere de la madriguera, de donde se cavará y y se echará entre los estetafes y la cuba biencalcada, hasta que se llene el estetafe hasta lo alto, de manera que la vasija quede por todas partes  bien enterrada y totalmente defendida de el ambiente.

Para dar prueba y sacar el vino, se usará de aquel nuestro artificio que en otra parte arbitramos para hacer subir el agua de un pozo, que sea de palo o metal, de manera que se encaje en otra por otra caña que, por en medio de la argila suba de el parche superior y por en medio de este respiradero, se entregue nuestro artificio hasta lo profundo de la vasija. Se le dejará en los más profundo de la vasija y por en medio de los últimos arcos una canilla o canal larga, por donde salga el vino y ella salga por en medio de la tierra a fuerza de el esatefe.

Puesta la cuba encima de unos  altos canteros se le dejará un borde de palo por la delantera, que no deje caer hasta el suelo la argila y por el fondo mismo de la vasija se sacará por seguro canal o canilla el vino, tapando aquel espacio de el fondo con argila, que se sacará a fuerza con la azada cuando se quiera vaciar la vasija.

Así se podrá conservar otro cualquier licor incluso en redoma de vidrio o barro. Así también se podrán curar, quizá, algunas enfermedades, como tercianas etc, enterrando los pacientes hasta la boca en sitio donde el ambiente esté siempre de un mismo ser, sin alteración, como en cueva, memento somni epinodes et septem in paradoxa nostra. Así no es menester abrir puertas en verano. Así, finalmente se conservará el vino en su centro, que es la tierra, libre de la corrupción de el ambiente cálido, e impregnado de el sol, de los efluvios de los truenos, o de la purga.
 

■ Sobre la necesidad de realizar “resacas” para purificar el mosto, indicando la mejor época para ello y aportando ejemplos de otros cosecheros de la zona. El manuscrito aporta nombre concretos de cosecheros y descripción de lo sucedido con las cosechas en añadas concretas:
 

 Sólo es necesaria la sangre de un cabrito para aclarar 20 moyos de vino. Si éste no lleva agua tras la vendimia es interesante resacarlo, ahumando la vasija. En años que el vino no es agua, la resaca le hace bien. Por los poros de la madera de la vasija se introduce aire y la humedad al interior de la misma.

Estoy a mal con las resacas del vino porque lo vuelven mortecino, evaporándolo.

El vino se resaca entre Primavera y Verano porque el calor ayuda a clarificar el mosto. Para resacarla, se hará un orificio inferior por donde saldrá el vino y la borra. Las cubas más aptas son las nuevas y no las viejas. Las maderas son quienes ocasionan la enfermedad del vino.

El mercedario de Carregal, dice D. Joseph Benito, nunca resaca el vino hasta Septiembre, siempre barrado, sin abrirle puertas ni ventanas. Por la vendimia conserva siempre vino fuerte y sano hasta cuando quiere. Lo atribuyen a la fortuna y poca curiosidad del tal clérigo pero yo lo atribuyo a método. Pregunto: ¿Por qué este año de 1730, desde las vendimias estuvo hervido el vino? y, sino, dígalo la cuba de abajo que vendí a los podadores, cuyo color de vino y sustancia peor estaba que el que hirvió después, pues entonces no habían venido los calores. Porque esto era por Enero y Febrero, meses de invierno.

 Vino mi hermano del Campo[19]y, por parecer de algunos agrícolas, resacó el vino, que al tiempo estaba como un crisol, sano y fuerte y al cabo de un mes que lo pusimos al fresco, hirvió todo. Es cierto que se mantuvo más que otros vinos y lo atribuyo a que siempre lo tuve barrado. Pregunto: el vino, que con el calor va hirviendo en los pellejos y pipas, cuando los que lo portan transitan por los montes tan decubiertos, ¿cómo no hierve?, pues no le falta calor ni tampoco golpes.

El año de 1730 no resaqué el vino hasta la mitad de S. Juan, tampoco le abrí puertas ni mudé de sitio más cálido que tenía la bodega, ni menos lo desbarré. Otros, así como el Capitán, Retorta y otros, resacaron el suyo por Abril, desbarraron, limpiaron y, a los quince días, les hirvió. Así sucedió a Hermida, al Capitán, a D. Antonio Retorta y otros.

Soy de parecer que, para que el vino no se resaque ni aún la primera vez, porque este año presente de 1730, (año el más a propósito para experimentos por la extrema cualidad del vino), experimento y veo que los fondones se quedaron buenos y grandes, de que infiero que los truenos no mueven la borra con su impulso, o si lo hacen, es moviendo toda la vasija y aún esto dudo, porque es menester mucho impulso para mover tanta machina como una vasija de 15 v.g. La borra, tan pegajosa no sube fácilmente arriba sin que la muevan mucho.

El año 1730 fue calamitoso en cuanto a la podredumbre del vino, el cual año, que es cuando el autor escribió esto, hay vinos tan mal humorados y flojos a causa de la tempestad tan rigurosa que sobre ellos descargó, que apenas quedó sana la vigésima parte del tinto
 

■ Relación entre el ruido de los truenos y la estabilidad del vino. Para preservarlo en las mejores condiciones Teixeiro ofrece una serie de recomendaciones y ejemplos de lo sucedido a determinados cosecheros de la zona. Recomienda, en cualquier caso, la quietud de los mostos conservados en lugares silenciosos:
 

  El vino, naturalmente es cálido. El estruendo del trueno se debe a la liberación repentina de calor; el vino lo va liberando poco a poco, sin ruido. Si al empezar a hervir el vino se tapara la boca de la vasija, resistiría más tiempo menos malo porque el calor no tendría lugar de salir tan fácilmente.

El paso de el vino corrupto no es causa, sino efecto de la corrupción, como se ve en la borra, que no hierve de invierno, secan en verano. Obsérvese en una y más tardes de truenos, que las densas nubes corrían arriba, al paso mismo que hacían fuerte viento norte en la región ínfima. De donde se saca que, en la misma región aérea se mueven a un tiempo mismo varios vientos encontrados, según las varias partes de la dicha región alta, media o ínfima.

Dijo el Maestro Pablo, que estando él mismo en la feria de Carballino vendiendo una pipa[20] de tinto suyo, bueno y sano, estando la pipa mediada, por la tarde se vinieron unos truenos con lluvia y, habiéndole puesto por esta causa bomba a la pipa, a poco rato y allí mismo encima de el carro, brincó fuertemente a lo alto dicha bomba y el vino incluso que restaba por vender, principió con increíble pujanza a dar pulos y a hervir, de manera que se corrompió para siempre jamás. Lo mismo dijo él mismo, había sucedido en la feria misma a otro y me parece, dijo a Mathías de Loureyro. En esto se ve cuan poco hay que fiar en el tinto. Cuanta y cuan breve operación hace en él el sordo movimiento de los truenos y, cuánto mejor se conservará sin la vecindad de el aire, sujeto a que, principalmente él causa el movimiento. Pienso será más intenso en unas que en otras bodegas y casos. A causa de la exterior disposición o diferente configuración de el sitio en que las columnas de el aire sean y graviten más y, por consiguiente él se mueve con más o menos violencia y así  mismo mueve los cuerpos en su esfera colocados.

A esta causa atribuyo yo, o se pueden atribuir el que en las montañas y tierras llanas hierva con más dificultad el tinto que en las cavidades de las ribera, siempre más profundas. Diríase que, dentro de una misma bodega y edificio, hay sitios en que apenas se conserva el tinto y, dentro de la misma, sitios en que se conserva. Respondo que la causa misma que dan cuanto a que en diferentes países y en un mismo país, en diferentes bodegas se conserva más o menos el vino, existe para que, dentro de un  mismo edificio haya estos efectos hijos y motivados de la misma configuración suya. Y porque dentro de un mismo edificio, el trueno, según la diferente disposición de el aire incluso, no hará más eco. Dígalo el Padre Chirche en su ecología[21] cuyo estudio pienso muy a propósito para el conocimiento de la situación de las bodegas. Dígalo aquel Lortal dicho Eptaphonos,[22] en que una misma voz hacía eco siete veces. Mientras no se sepa de la ecología algo, tengo por bueno no hacer bodega, ni envasijar en sitio en que hagan mucho ruido los truenos, las armas de fuego disparadas u otro cualquier ruido.

Así es como me parece, que el aire impelido de los truenos, causa con sus rimbombos movimiento que hace resolver el tinto casi analíticamente. No obstante, este efecto no se debe totalmente atribuir al impulso, pues los truenos de invierno igualmente impelen y rimbomban el aire, sin que por eso corrompan el vino. Luego, además de el movimiento entra en la parte otra causa. Esta me parece ser el diferente temperamento de el aire en invierno que en verano, pues en aquella estación, los truenos vienen con vientos tempestuosos fríos y en esta, con bochornos, qº omnia desinunt in sepulchro.

Las bodegas sitas en lo alto de los cerros son más conservatrices de el vino porque el eco de los truenos no rimbomba tanto en ellas, estando eminentes como estando en profundidades. Ni tampoco el bochorno contagia tanto el aire en las eminencias  cuanto en las profundidades. Por esto las bodegas sitas en Cima de Villa[23], cuales son las de los Cambas y de los González, así como también las de los monjes de Sobrado, sita junto a la Parroquia de Banga, conservan mucho frío.

En este presente año de 1730 se golpeó una pipa de vino e inmediatamente se puso a hervir. Otra pipa, del número 3 con un mismo mosto no hervía. La golpeó y comenzó a hervir. Deduzco que el calor conservado y mantenido en el tonel, con el movimiento del golpe, retornó a hervir. Lo mismo ocurrió con el tonel de 10.

Estando el mosto hirviendo, principalmente en años acuosos y de mala cosecha, sería bueno excitarle con algunos golpes de calor para que con toda pujanza, de una instancia hirviera, siendo movido y despertado. Después que el vino esté hecho y claro, no se mueva ni golpearlo, principalmente estando en la borra, que movida se excitará. Por lo mismo, el vino peligra en tiempo de truenos.
 

                

■ Necesidad de controlar el momento y las condiciones en que el vino comienza a hervir ya que observa que es durante este proceso cuando el vino se le estropea. Ofrece diferentes soluciones para controlar este proceso, así como sustancias aditivas para estabilizarlo y clarificarlo.
 

 Dicen algunos que, para que el vino que principia a hervir cese, es bueno echarle porción de tocino derretido[24] y me parece bien porque, engrosándose el vino con la grasa, no deja tanto lugar a la disipación causada de el movimiento que desala las partes de él. Pero aquí se me ofrece una duda y es que también la miel, con ser más viscosa que el vino y gruesa, hierva aunque no así fácilmente.

 La más verdadera señal para conocer si el tinto está hervido o desmayado es esta: Cójase un poco de pan de trigo bueno y muy esponjoso, (a falta de este, un bizcocho) y hágase una sopa en el vino que quisiera probarse. En el color de la sopa se conocerá  bien y fielmente la de el vino, de manera que, si la dicha sopa pareciere encarnada, el vino está bueno, si blanquecina y morada, el vino está corrupto o desmayado y esta es la prueba más evidente.

Dijo Dña. Margarita, que el vicario de Beade el año de 1730 había restituido a su antiguo estado cantidad de vino hervido, con el siguiente remedio:

Cógese una vasija en que haya de resecar el hervido y se le quema dentro unas pocas pajas estando tapada la boca. Luego se lava la vasija con agua fría y se le vuelve a echar un poco de agua hervida con sal y leña de estas carpazas de el monte, que en idioma gallego decimos carqueijas. Echada la dicha agua caliente y mezclada con las carqueijas y sal, se vuelve a tapar la vasija hasta tanto que tiempo  bastante de recibir el vapor de la dicha agua, carpazas y sal. Engáñome en lo dicho y, así vuelvo a decir que no le echen la sal con el agua de las carpazas, sino que, en lugar de la sal le echen paja paniza, con tal que hierva el agua y las carpazas y todo junto se lo echan dentro a la vasija, dejándola estar tapada hasta tanto que reciba el vaho y luego la vuelvan a lavar con agua fría y, al fin le echen el agua caliente con la sal y la vuelvan a lavar con agua fría. Hecho esto, le echan vino, al cual le echan azúcar y miel, sin hervir ni incorporar el azúcar con la miel, más que echándole cada simple de por sí dentro de la tal vasija así compuesta y llena de vino.

La cantidad, dicen que es y consiste en echarle a cada cinco moios su libra de azúcar y cada tres, una de miel, el cual se le echa, según esto en más cantidad que azúcar. Hecho todo lo dicho de las pajas quemadas, de el agua hervida con la paja paniza, de la hervida con la sal y echadas al vino el azúcar y la miel, dicen que vuelve a hervir el vino como en la mostada, de cuya resulta queda limpio, sano y totalmente bueno.

El dicho remedio no me parece sea bastante a efectuar lo dicho, no embargante, algunos simples que incluye conducentes, como son el calor de las pajas quemadas, por priori dentro de la vasija, la paja paniza, la miel y el azúcar. Pero en cuanto al agua, así fría con que se lava la vasija, como la en que se cuece la paja paniza y la sal, es imbatido y opuesto el dicho remedio al efecto, a no ser que la virtud calorífera de la paja paniza, azúcar y miel sea tan aptiva que venza a la contraria cualidad fría de los simples que la radican pero,cuando esto se hubiere de hacer, hágase como y en la forma atrás descrita.

Conocimientos del vino que empieza a hervir:

. A toda vasija que se le vea espuma en la boca, comenzará a hervir

. Todo vino hierve.

Las vasijas en que se echa el mosto blanco deben estar muy calientes y llenarse muy rápido, por lo cual, en la vendimia se debe usar mucha gente dividida en dos bandos. Deben ser vasijas bien arcadas antes que comience a hervir, sin esperar a que el bagazo se exprima. Conviene dejar espacio suficiente para que hierva la vasija sin peligro. Que no se destape durante 15 días o 3 semanas para probarla.

Cuando la cosecha es mojada, para que hierva con mayor vigores le pondrá debajo del fondo el brasero y alrededor hará la hogaza continuándola hasta que hierva. Separar las vasijas de la pared de la bodega para evitar lo frío de la piedra. Si se quiere barnizar la vasija exterior para que no emita los espíritus se le dará, pero se lavará sin sacarla de los canteros que la sujetan, ni rodar. Si puede ser, se le dé por la parte interior. Será de espíritus cálidos y fuertes simples y no fríos ni húmedos.

La madera de laurel echada a la vasija es opuesta a la frialdad; se pondrán dos tablas en la vasija, una en la parte inferior y otra en el medio.

El zumbido que se oye al desformalizarse el vino, no es hervir, se debe llamar barallar.

El aguardiente sacada de la borra es más aquilatada que la sacada del vino, por muy bueno sea. Del vino maleado si se quiere aguardiente, se le mezcla alguna borra para que salga más y mejor, lo cual tiene buen efecto porque el calor de la borra y del fuego resuelve y determina la indiferencia de aquel tercio que, a causa de lo frío, se adulteró declinando en un equilibrio organizado de contrarias cualidades, de las cuales, con el tiempo, la fuerza y el vigor de los simples, la una o la otra corta el equilibrio. La borra, ayudada del fuego, fuerza a los espíritus.

El vino, hervido con la virtud calorífera de los simples convenientes, se puede enmendar, corroborar y tornar a su antiguo estado. Son aprensiones que el vino hierve por demasiado calor; cuántos carros de leña fueran necesarios si todos los del Ribero quisieran hervir su vino dándole adrede fuego.

Hervir un poco de borra (blanca y de buena casta mejor) y echársela al vino blanco o tinto que, refriándose se principia a malear y tapar la vasija, poniendo fuego a su alrededor durante algunos días hasta que las maderas queden bien fatigadas por el calor. El fuego será con leña de sarmientos, laurel, orégano, romero o cantueso. Hecho esto, cólmesetoda la vasija con paja paniza, aislada del viento por todas partes. Cuando se vacíen las vasijas, la borra que resta no es conveniente que se la saque; se le deje dentro durante todo el tiempo que no se le eche vino, porque con ella se fortifican las vasijas. No deben existir orificios por donde entre aire.

El vino del Gasto no hierve, pero sí el de Guarda. Al abrir las puertas al de Guarda para que coja el fresco, así como el tenerlo desborrado es lo que le pierde. El de Gasto mantiene borra. Si al vino con borra, en torno a la vasija se prende fuego calentando la borra, podrá hervir.

Si,  puesta al fuego una olla de mosto, llena y bien rollada, se echase hirviendo en la vasija y se repitiera tres o cuatro veces tapando bien la vasija, agitando todo con un leño, hirviera más bien. Lo mismo en el mal vino que no hirvió bastante.

El del furmigueiro tiene tapada la bodega así de día y de noche sin que le dé el calor ni frío y no lo resaca más de una sóla vez y, así, en ese año de 1730 preservó todo su vino. Puede ser que el exceso de calor altere el vino.
 

■ Condiciones necesarias para evitar la corrupción del vino: Aire, Calor y  Humedad.  Vibraciones y golpes. Situación y orientación de las cepas y emparrados.  Su cuidado y mantenimiento. Condiciones para una  fermentación adecuada.
 

La alteración puede proceder del frío, del aire caliente y húmedo, a manera de vapor. El aire, de por sí y sus cualidades no es nocivo. El viento frío, tan propio del norte sí le es contrario al vino.

Las burbujas en el vino son señal de corrupción.

Procúrese con afán en la vendimia el que el vino vaya limpio a las vasijas cuanto se pueda, pues con ello será más espirituoso, pues no tiene tantas partes gruesas que adelgazar.

El calor purifica todos los sujetos próximos a ella y hasta el aire purifica, como demostró Hipócrates cuando, por causa de una peste, mandó a sus vasallos pusieran fuego a los montes con cuya calor se purificó el aire infecto. Esto también me lo confirma el aguardiente, hecha de vapores y partes espirituosas.

Las uvas cuando estuvieran mojadas no se cojan; déjense primero secar, pudiendo ser. Si hubiese algún medicamento de tal virtud que llamase el agua mixta con el vino a la boca de la cuba, fuera de mucha optimidad, pues entonces se le quitara por la boca el agua y quedara el vino limpio.

Cuando el mosto sale de color dorado o tira a pajizo es buena señal. El buen color, a quien el vulgo llama barrento, procede de el calor y buena temperie que cogió la uva que, siendo su casta cálida como el verdejo, candreal, etc destila un vino más fundido que las castas gruesas. Cuando el estío fue muy calorífero no es necesario tener el vino en vasija, porque se pica. Las castas sitas en tierra fría, así como la treijadura y otras, son más carnosas que las de castas en tierra cálida o menos gruesa, como verdejo y candreal.

Aquella redecilla que se ve en la superficie del hervido es señal de que está hervido y despiritado.

Dicen que el norte purifica el vino blanco. Yo digo que lo contrario. Lo uno porque es razón de la sustancia y especie del vino; el blanco no se distingue del tinto. Si el blanco es de castas menos cálidas, lleva la cosecha aguada.

Volvamos a la cuba de 16 que hemos vendido el año tan acordado y ejemplar de 1730 en que, habiendo desbarrado dicha cuba y abierto un hueco por donde entraba el norte que le trabajaba, al cabo de unos seis u ocho días que así estuvo, se principió mi buen vino todo envuelto, flojo y despiritado.

Los arrieros, a quienes no doy crédito porque me parece vulgaridad que en las montañas, donde no hay competidor, gallea el vino que es bueno como el del Ribero de Avia, que es el mejor del Reino.

Es importante que la vasija no contenga porción alguna de aire y que durante la fermentación se coloquen unos pesos sobre la tapa de la vasija para que no entre ni salga vapor. Causa de la efervescencia: el poso se forma en la superficie del licor en el cual, para evitar su formación, se derramará una porción de buen aceite y, así, todo el poso se irá al fondo

El bagazo no se deje encima de la tapa de la vasija más de 5 o 6 días porque se hace estiércol y da mal olor.

La Luna creciente es buena para podar las cepas de buena casta, verdejo y brancellano; podándolas en creciente dará mejores frutos y más ramas. Las castas gruesas sean puestas en tierra gruesa, porque en delgada, se desaca la tierra  y no fructifican tanto. Las castas diminutas siempre son menos en cantidad pero más en cualidad, por su naturaleza cálida.

Yo digo que, aunque al vino le arrimaran cantidad de paja a las vasijas, no le hiciere daño y si se extendiere por el suelo, no se cuajara el vino y, por ello, soy del parecer que así se haga para que consuma la humedad de la bodega, que deben estar en sitios escondidos de todos los aires, bien puestas al sol. Hágase la experiencia de enterrar en paja caliente alguna cantidad de vino. Pruébese también encender lumbre dentro de las bodegas y esto, ha de ser muy provechoso.

En este presente año de 1730 aconteció en el Miño que, estando unos cavadores haciendo a ciegas lumbre para calentarse junto a una cuba de blanco envuelto y malo, movido de el calor del fuego, principió a hervir el vino y se quedó muy mejor que antes, de donde se saca que el calor extrínseco al vino nunca le puede dañar.. Esto se confirma con aquel calabazo de Joseph González, el vecino, que llevando un calabazo de vino envuelto para la viña donde cavaban, puesto al sol, principió mi buen vino a hervir, según me dijo Juan de Marnotes.

Se puede conocer durante la vendimia si el vino se va a conservar bien o no. Si el vino se coge mojado, con agua por la vendimia, no es año de conservarlo; si se vendimia enjuto, no se alterará. Se debe evitar, pues, el agua y el viento. Sol y calor aprovechan al vino.

Si el blanco o tinto, por la vendimia se pudiese pisar todo en cubas o tinajas, fuera gran papel, pero en el blanco esto es difícil; estréguese cuanto más presto sea posible y el tinto hiérvase todo en cubas tapadas las bocas, porque es mejor que el que hierve en la piedra, lo cual apoya el vino de Margarita de Neira que, con ser el dicho año un vino bravo, salió con mucha fuerza.

Las plantas que en un año producen mucho, para el siguiente quedan cansadas y, aunque el tiempo haga favorable, no producen. Esto mismo pasa en las cepas y castas de ellas y, esta y no otra, es la razón física que hace verdadero, como en el presente año de 1737 lo estamos experimentando, el proloquio de Año de Vino, guarda vino.

Esta filosofía no corre en la heredades, porque el suelo no se cansa como los temperamentos no le faltan.

En este presente  año de 1737 valió el vino, al principio a 29 y 30 rs y ahora, por julio, lo pagan a 66 y por septiembre lo pagarán a ciento.

En los veranos que abundan mucho del norte y de pocos calores es cuando más hierve el vino y, a vista de esto, los del Ribero dicen que no es apeable este secreto de los vinos. Cuando hierve el mosto, recomiendan colocar una esponja en la boca de la vasija que recoja todo el vapor. Se recoja ese líquido o licor, que será muy sustancioso.

Dijo D. Juan de Retorta que, para modificar el vino nuevo de suerte que parezca viejo quitándole aquellas crudezas del mosto, es remedio el experimentado: echarle cuando principie a hervir una cántara de agua hirviendo; a mí me parece mejor echarle una olla del mismo mosto hervido y aún mezclado con mijo, flor de romero, mostaza, azúcar, etc, todo en cantidad pigmea.

Cuídese de que las cepas, en las viñas, estén todas iguales, lo que se hará en la poda dejando el sarmiento de la pequeña subido a lo alto por la estaca, para que crezca y se iguale, pues estando desiguales las cepas, las más grandes cubren con las ramas a las pequeñas, de que procede ser el vino malo y menos.

Yo discurro que todo aire, y principalmente norte, es dañoso al vino, aún cuando está en la cepa. Esto supuesto, digo que se experimente en la levanta del vino en no tirar las puntas en derechura sino que, sin gastar madera alguna, se tiren atando las unas puntas a los pies de las cepas de las otras solamente, pues así están mas separadas de la región del aire, sacuden más bien el agua de sí y gozan más bien de los vapores y propiedades sazonadas de la tierra madre. Esto se corroborará en que el vino de parra es más malo que el de pie. Lo mismo el vino de las montañas respecto al de las riberas, cuya pluralidad numérica crece al paso que los pasos bajan y minoran cuando suben, lo que acontece en este lugar de Cabanelas, todos los inquilinos suyos experimentamos que el del camino abajo es de más quilates que el del camino arriba. Los sitios despejados no pueden ser tan buenos para el vino como los escondido . Las castas del tinto caíño no se cojan con agua.

Las bodegas tendrán puertas y ventanas al mediodía y poniente, guardando siempre del norte.
 

■ Relación negativa entre la mujer y el vino:
 

 Las mujeres, ni por pensado entren en las bodegas y, principalmente, estas mozonas gordas y rollizas, las cuales despiden (como son fuertes) tanta porción menstrual que, con llegarse a una vasija, afirma la experiencia, en muy breve la malean. Esto sin pegarle a la vasija porción alguna menstrual, más que sólo el vapor. Algunos afirman que mujer hubo que, con sólo traer el vino de la taberna en las manos que llegó a casa, siendo y estando el vino bueno, el vino llegó derramado totalmente.

Otro, que es D. José Benito, afirma que el vió a una mujer abarcar con las manos para olerla una olla de Albacas y, al día siguiente, secaron todas. El método es lo frío del menstruo, quintaesencia de lo frío y, por tal, la naturaleza lo expele. Lo principal procede del aliento que exhalan las tales mujeres lunáticas, con el cual infeccionan el aire de la bodega o el vino, llegando el aliento a él. Tampoco me fío en la catadura de las tales mujeres. Las vasijas se tendrán en bodegas para que no entre el aire ni calor, ni mujeres, principalmente, paridas.
 

 ■ Diferentes sustancias o simples correctores adicionados al vino para conseguir su estabilización:
 

▪ El laurel es caliente y seco, opuesto a todo frío, por lo que sus bayas son a propósito para expeler los flatos y humores fríos. Maduras, secas y estregadas una con otra encienden fuego.

▪ El mijo es caliente y seco, principalmente el panizo, que es antípoda de los flatos. Echado el panizo en la vasija cuando hierve el vino, lo aprovechará. Su harina, mezclada con miel y echada por la boca de la vasija no habría de serle mala para aclarar el vino.

▪ El moral, dicen que es fresco, pero yo digo que es cálido, según lo dicen todos los autores  porque, estregándolo con la hiedra o laurel o consigo mismo enciende el fuego.

▪ La mostaza, echada en grano al vino, no dudo que le aprovecha, pues es muy cálida, como también la flor del romero. No fuera malo, junto a las bodegas tener abundancia de romero y sus ramas, derramarlas por el suelo de la bodega.

▪ El romero, la mostaza y el azúcar, paréceme que cuando estuviera el mosto hirviendo se les echasen dentro para que se cociesen, le habían de hacer merced porque son simples muy cálidos. Adviértase que todos estos simples han de echarse en poca cantidad para que no le infundan sustancia.
 

 

 ■ Técnicas de conservación empleadas por los ingleses con el vino de Ribeiro para su transporte a aquel país.
 

Dice Joseph Benito que cuando a los ingleses les hierve el vino en Inglaterra, (que no les hervirá poco, según es fría y barajada del norte aquella región o isla septentrional), para revalidarlo, lo que hacen es venirse por tiempo de vendimias a Portugal o Galicia y hacer mosto, al cual majan muy majado con un leño por la boca de la vasija, de suerte que aquel tiempo todo, (que serán 24, 30 o 40 días) en el que se dispone el vino para hervir lo están majando, aunque alternativamente, de manera que le obstan y atajan el hervor. Atajado y visto que no hierve, al tiempo competente, lo llevan así majado y sin hervir a Inglaterra. Luego allá, lo mezclan con el que tienen, maleado y echado todo junto, ya mezclado en una caldera de cobre estañada y lo ponen al fuego, el cual hace hervir al mosto que, por no aumentarse el hervor lo habían bien tendido y, juntamente con él se acerca al fuego el maleado, que queda resucitado y apto para venderse y no perderse. Pero a mí me parece esto no fácil porque luego, echándolo acá maleado junto con el mosto, saliera resucitado, lo que en contrario experimentamos a no ser que el vino mosto sea en mayor cantidad que el trastornado, o que el fuego y otros simples que quizá le echen sean potentes a todos, aunque el vino maleado sea poco, echado en el mosto dicen que le obsta a hervir y que no hierve porque le corta los fitos a la virtud y disposición calorífera. Respondo que esto se verificará hablando en cuanto a el calor innato y virtual que de por sí tiene el vino, el cual perderá todos los quilates naturales con el aditamento del contrario.
 

 Por último podemos ver una serie de curiosos consejos que Teixeiro da a los maridos para que mantengan bajo control a sus esposas, a fin de evitar que éstas accedan a la dirección de los bienes o de los hijos, como así ha ocurrido con determinadas mujeres en las cercanas aldeas cercanas de Pazos de Arenteiro, Moldes y Parada, como Doña Clara de Castañeda, la mujer de D. Pedro Tizón o la mujer del Secretario de Parada; La recomendación va dirigida a que los maridos no permitan que las mujeres administren sus bienes porque ello las lleva a “odiar a sus maridos, echan a perder los hijos y hacen del matrimonio un infierno”. El párrafo, políticamente incorrecto si se juzga con la mentalidad del siglo XXI, aparece intercalado entre el manuscrito sin más nota aclaratoria sobre el motivo de su redacción.

Los maridos, ni por acontecimientos sientan que sus mujeres vivan separadas de ellos en administración de algunos bienes suyos, por cuerdas que ellas sean o parezcan, pues permitiéndoles alguna administración de bienes, aunque sean dotales suyos, de mujeres se hacen señoras, toman odio a sus maridos porque tiene sobre ellos mejor derecho, echan a perder los hijos que tienen, o aborreciéndolos o amándolos con exceso y, finalmente, de el todo pierden el amor y temor a sus maridos debido, de manera, que hacen el matrimonio un infierno. La experiencia de esto la vemos en Dña. Clara, de Castañeda de Pazos, en la mujer de D. Pedro Tizón, de Moldes y, actualmente en la de el Secretario de Parada. Todas estas, que son las únicas que en este País conocemos vivir aparte de sus maridos que, inadvertidos al principio, le han permitido la administración de los bienes dotales suyos.

 

 

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[1]              Legajo 100/32 (A.F.P.)

[2]              En varias ocasiones a lo largo del texto el autor da como fecha de redacción del mismo ambas fechas. Como dato curioso Teixeiro apunta el precio del vino el año 1737, que fue de 30 reales al principio y 66 reales en Julio.

[3]              Otros factores intervinieron en el declive productor de la comarca como las grandes nevadas ocurridas en los años 1757, 1767 y 1778.

[4]              Datos referidos por Meijide Pardo en La viticultura gallega en el siglo XVIII. Revista de Economía de Galicia (1961).

[5]              Sobre este tema véase la obra de Domínguez Castro, Viños, viñas e xentes do Ribeiro. Xeráis, Vigo, (1992).

[6]              La carretera entre Coruña y Benavente se comenzó en 1761 debido al interés político y militar de la ciudad herculina. Como dato de interés podemos considerar que hacia 1775 el correo entre Coruña y Madrid tardaba entre 8 y 9 días y a lo largo del invierno, sin las condiciones empeoraban, podía llegar a 20 días.

[7]              Meijide Pardo, Antonio, op.cit. (1961).

[8]              Entre los documentos relativos a Sta. Eulalia de Banga, pertenecientes al Catastro de Ensenada, figura una relación de las posesiones de Anselmo Arias Teixeiro. Entre otras, figura una serie de viñedos de varias categorías en los lugares de Fondodevila, Cancelas, Quartas, Penavedra, Touzo, Esperón, Fabal, Portela, Chaos, S.Juan, Prado, Trasvidal, Rañadoiro, As Chedas, Cortellas, Ladeses y A Serra, así como varios ferrados de monte en otros puntos. Todo ello estaba grabado con diferentes impuestos en “especie” a la Cofradía del Santísimo Sacramento, al cura de la feligresía y a una tal Florentina Rodríguez Novoa, religiosa en San Paio de Antealtares, suponemos que cuñada de Anselmo. (Catastro de Ensenada. Real de Legos, Nº 177. A.H.P.O.)

[9]              Los foros representan un antiguo sistema de explotación del campo por el cual, mediante un contrato, los foreros adquirían el derecho de uso y disfrute de un terreno particular, a cambio de una renta y, a su vez, subforaban estas tierras a terceros, pagando, entre ambos las rentas al propietario.  Con el tiempo, estos subforeros se convirtieron en señores “medianeros”, que pasaron a recibir unas rentas del subforado mucho mayores que el valor del propio foro que, normalmente estaba en manos grandes hacendados residentes en la Corte. Los Arias Teixeiro y gran parte de la hidalguía aburguesada gallega del siglo XVIII, constructora de grandes residencias y pazos, constituían el grupo mayoritario dentro de estos medianeros. Véase, sobre este tema a Rivera Rodríguez, Mª Teresa, Pazos ourensanos. Caixanova. Vigo, (2000).

[10]             Parece que existe una primera referencia a este tipo de barricas con aros de hierro en el pazo de Casaldereito en el año 1873. Yo he tenido ocasión de ver una enorme barrica construida al modo antiguo, sin aros de hierro, que se conserva en el pazo de Cimadevila en Cabanelas.

[11]             En la zona de Villamartín de Valdeorras (Orense) son abundantes las cuevas construidas para la conservación de los vinos de la zona y, en general, responden a una disposición semejante, en la cual se sitúa en primer lugar la propia bodega, seguida de un tunel que la comunica con la cueva abovedada y con una chimenea o hueco de refrigeración, lo que consigue una correcta ventilación y refrigeración que permite que el vino se mantenga fresco y en muy buen estado de conservación.

[12]             La madera de castaño es demasiado rica en taninos y más porosa, lo que conlleva una mayor evaporación. En este sentido sería interesante introducir en Galicia especies de roble aptas para su uso en la industria del vino. La superficie boscosa en Francia ocupa un 25% del territorio nacional; dos tercios de esa masa boscosa son especies caducifolias, principalmente Quercus petraea, que aporta al vino un potencial aromático particular. Por su parte, el Quercus robur, con menos compuestos aromáticos, es menos poroso que el anterior.

[13]             La barrica estándar tiene una capacidad de 225 L. Es una pieza clave en la evolución y desarrollo de las características organolépticas del vino. Las de roble responden mejor a la elasticidad, impermeabilidad y desarrollo microbiano. El origen, la edad del árbol, el tostado de las maderas, el lavado, los trasiegos, etc, son características importantes para asegurar la vida útil de la barrica, mientras que la porosidad de la madera va controlando el aporte de oxígeno al vino, lo que determinará en parte su calidad; Teixeiro afirma que por los poros de la madera se introduce aire y humedad, conocedor, pues de este hecho.

[14] Observa que añadiendo miel, que también es gruesa, no evita que el vino se estropee.

[15]             Textualmente dice Leña de estas carpazas del monte que en idioma gallego decimos carquijas.

[16]             El Padre Feijoo, en las Cartas Eruditas (Tomo II, Carta XX), indica que en Francia para prevenir la corrupción del vino ahuman los toneles con “candelillas” de azufre, opción defendida allí por prestigiosos químicos como Homberg y Mariotte. La misma técnica, continúa Feijoo, la empleaban los ingleses que, desde Pontevedra, enviaban vino en toneles hacia Inglaterra.

[17]             Referencias que me ha facilitó un antiguo viticulor de S. Miguel de Outeiro (Villamartín de Valdeorras, Orense).

[18]             Entendemos que la obra referida por Teixeiro como Ecología es la obra de Athanasius Kircher, Musurgia Universalis sive ars magna consoni et dissoni in X libros digesta, Roma (1650). El jesuita alemán defiende en ella que la harmonía del mundo es un reflejo del la harmonía de Dios ya que la naturaleza del Universo no es otra cosa que una música perfectísima. En el libro I estudia la anatomía del oído mientras que en otros analiza diferentes instrumentos musicales; poco que ver con lo ideado por Teixeiro, aunque en la página 303 del Tomo III presenta un grabado con varios artefactos huecos, cónicos, a modo de tubos para ampliar el sonido.

[19]             Entiendo que “el Campo” hace referencia a que su hermano Antonio venía de Marnotes, lugar perteneciente a la parroquia de Santa  María del Campo en el Ayuntamiento de O Irixo, donde residía por aquellos años.

[20]             1 Pipa = 6 Barriles de vino.

[21]             Entiéndase “ecología”, como el estudio del eco, pero no va descaminado el autor porque, efectivamente, el jesuita Atanasius Kircher (1602-1680) publicó, entre otros, dos tratados sobre la acústica desde una perspectiva musical, titulados Musurgia Universalis y Phonurgia Nova. Posiblemente, Anselmo Arias Teixeiro tuvo acceso a gran parte de la obra de Kircher, que trata temas tan diversos como la luz y cámaras de luz, movimiento continuo, espejos ustorios, erosión de las rocas, etc, temas sobre los que muestra un evidente conocimiento.

[22]             Heptaphonos podría hacer referencia al Heptacordios, gama o escala usual compuesta de las siete notas; por eso dice luego que una misma voz hace eco siete veces, una por cada nota.

[23]       Cima de Vila es hoy uno de los barrios que conforman el lugar de Cabanelas. Los Teixeiro residían, entonces, en un pazo situado en el barrio Fondo de Vila.

[24]             Entre los métodos de clarificación tradicionales se encuentra el recurso de añadir unto o tocino al vino; así se incrementa el contenido en grasa que puede servir para recoger o ocultar malos olores y sabores.  En ocasiones, también se añadían huesos y gelatina; los primeros son ricos en carbonato cálcico, para intentar corregir la acidez del vino y la gelatina, ayuda a formar una capa más densa que el vino, depositándose en el fondo de la barrica lentamente, arrastrando con ello todas las partículas sólidas en suspensión.